Malena lleva casi 6 años integrando la investigación basada en los alimentos del Perú con la gestión de los restaurantes que prometen experiencias sensoriales distintas a través de Mater Iniciativa. Allí en ese laboratorio de exploración gastronómica, que conduce al lado de su hermano Virgilio, se mezclan la tradición y la ciencia para crear una forma especial de mostrar cada comida oriunda de una comunidad específica del país.
La codirectora de los famosos y premiados restaurantes Central, Kjolle, Mayo Comedor & Coctelería y Mil (sede en Cuzco) , que es médico de profesión, recuerda que al terminar su carrera pasó una temporada en los Estados Unidos con la idea de homologar su título y dedicarse a esa vida que había elegido. Pero, con el tiempo se desanimó. Volvió a Lima por temas familiares y eso la llevó de repente a tomar una ruta alterna. Tomó cursos de nutrición, cursos de industrias alimentarias y entonces recibió una propuesta que resonó en sus ganas de hacer otra cosa: algo que tuviese que ver con nutrición pero de una forma tangencial, no precisamente atendiendo a personas.
La propuesta venía de Virgilio y era tentadora: atravesar el Perú con la finalidad de conocer orígenes, relación de los alimentos con la comunidad, cualidades nutricionales, usos que se da, sean estos comestibles o no comestibles, a los alimentos, etc. Con el tiempo, el proyecto consiguió estructurarse de una forma más sólida y se logró una organización que hizo derivar los esfuerzos en resultados tangibles. El Restaurante Central no solo fue esa propuesta de cocina propia que Virgilio Martínez andaba buscando, sino el medio para financiar Mater Iniciativa, con todas las vertientes interdisciplinarias que compete, las que implican publicaciones científicas de la mano con académicos de la Universidad de San Marcos o la Cayetano Heredia; pero también conocimiento puesto al servicio de proyectos de arte y cultura.
Generando identidad
Al margen de todas las ideas ya ampliamente en circulación acerca de la relación entre el Boom Gastronómico y el orgullo peruano, Malena hace hincapié en que el productor de alimentos no es importante porque se expongan sus platos a un medio internacional, o porque aumenten su valor en el mercado; sino, simplemente, porque ese plato y sus productos existen. “Los antiguos peruanos lograron que se adapten especies a medios diversos a partir de la conciencia de que había una población que necesitaba comer y comer bien. Así de lúcidos e ingeniosos fueron y lo siguen siendo. En lugar de mirar hacia la importación, hoy miramos hacia todo lo que nosotros mismos producimos y esto sirve para conectar el tema de los alimentos con problemáticas que van desde la desnutrición, hasta el cambio climático, pasando por la explotación sostenible de nuestros productos, o la pobre logística de nuestras industrias; porque la alimentación lo atraviesa todo. Todos necesitamos comer.”
Esto desde el punto de vista de las investigaciones que se llevan a cabo en Mater Iniciativa. Paralelamente, desde el punto de vista de la inmersión experiencial y cultural, la propuesta de cocina pretende acercar comunidades del Ande, regiones costeñas y próximamente amazónicas al público. “Por ejemplo –explica Malena- al momento de preparar una Huatia (platillo que lleva el nombre del horno andino de piedra donde se cuece), que es algo aparentemente tan sencillo como papas cocidas, interviene el sonido de cuando se parte la piedra, la sensación de rusticismo, de diferentes texturas, el olor de las hierbas aromáticas, va tomando forma una experiencia muy rica en elementos sensoriales. Se siente que estas recibiendo algo salido de la tierra de otro lugar. A la vez, al comensal lo involucras en esto contándole que esas papas fueron hechas en un horno de piedra con sal de maras. Y le generas tal curiosidad que a menudo viaja y se busca una Huatia.”
El Caso Mil
El caso del restaurante Mil, ubicado en la zona arqueológica de Moray, a una hora y media de la ciudad de Cuzco, es el ejemplo que Malena cita para narrar el proceso por el cual pasa una iniciativa antes de convertirse en restaurante: “Se contrata a un antropólogo para que ingrese a formar parte de determinada comunidad y nos entregue un informe, primero, sobre la comunidad en sí misma, y después, sobre los alimentos y sus usos. Y con informe en mano, Virgilio genera la propuesta de cocina.”
Al día de hoy, este es el procedimiento que se lleva a cabo en la Amazonía: “En la región de San Martín. Tanto en la Selva Alta, como en la Baja.” Malena dice que la visión que tiene no apunta a fundar una cadena de restaurantes, sino que cada uno tenga un por qué, un significado y que sirvan –junto con una propuesta propia que ya anda empezando a ponerse en marcha- para financiar las actividades se llevan a cabo y exponen desde Mater Iniciativa.
Mater Global
Lo que finalmente Malena busca a través de Mater Iniciativa, Central y el resto de los restaurantes (cada uno con su respectivo liderazgo, como parte de un gran engranaje) es que penetre una forma más consciente de ver la comida, en un mundo donde las personas incluso tendemos a olvidar de dónde provienen, todo el proceso que implica a los alimentos que llegan a nuestro plato. “Cuando nosotros empezamos hablábamos mucho de cómo íbamos a recorrer el Perú. Pero conforme íbamos avanzando, nos dábamos cuenta de las similitudes que existen entre los productos de diferentes países de América Latina. Y, sobre eso, empezamos a situar además el rastro de las migraciones de fuera del continente, a través de productos orientales, mediterráneos, etc. Comer es una toma de conciencia del entorno social o natural que nos rodea. Y Mater puede hacerse tanto en los Andes, como en el Himalaya.”
Escribe: Raquel Niego
Foto: Gustavo Vivanco
